先月の「ハートレター」に「深夜食堂」のコラムを掲載しました。今、毎週火曜の深夜に第2弾が放映されています。「深夜食堂」に出てくる料理は、なんてことない料理ですが、だれもが懐かしいとおもえる一度は食したことある料理たちです。料理に込められた思いは、 ちょっぴりやさしくて、ちょっぴり悲しくて、そしてちょっぴりこころが暖まる思い出がいっぱい詰まっています。

食することで心も解放され、ついつい本音をポロリとこぼしてしまうようです。いつのまにか人生相談の場となっているのが「深夜食堂」です。

食べることで、生きるためのエネルギーの補充だけではなく、心にもパワーを与えてくれ、また緊張感からも解放してくれるのではないでしょうか？

今回は、だれも大好きで、栄養が豊富な「卵」を紹介します。「深夜食堂」でも第1弾で登場しました。

日本で卵を食用にしはじめたのは、江戸時代からです。卵は、生命や復活の象徴としても使われています。キリスト教の復活祭には「イースターエッグ」を飾る風習があります。

また、「これから成長する見込みがある」という意味をこめて、「医者の卵」「学者の卵」「○○の卵」というように使われています。

日本人は卵好きであるのは、栄養豊富な食品であるのに価格が安定しているということもあります。

買いやすいいうこともありますが、卵は飽きることがない食材です。それは、さまざまに姿を変わり、全く別の料理になってしまうという特性をもっているからです。調理特性の一つ目は加熱することで固まるという「凝固性」。ゆで卵、卵焼き、茶碗蒸し、ハンバーグのつなぎやてんぷらの衣などが特性をいかした料理です。

二つ目は、「卵白の気泡性」です。卵白を混ぜるとメレンゲになりケーキのスポンジになります。お菓子づくりには卵が欠かせません。

3つ目は、「卵黄の乳化」です。油と酢を卵黄が結びつける役割をします。これはマヨネーズとなります。

卵というとコレステロールが多く、動脈硬化が気になるといわれていましたが、最近では卵黄に脂肪を乳化させるレシチンが含まれ、逆に血中コレステロール値を正常に保つ働きがあるといわれています。